長江雲

當心!不是所有的菜都能涼拌!別怪我告訴你晚了

2021-07-09 09:23:33 科普中國
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天氣一熱,食慾也跟着下降了,比起油膩膩、熱騰騰的炒菜,涼拌菜似乎更受歡迎~而且清爽的口感總讓人覺得吃了不會胖,更符合夏季要減肥的理念~

但是,涼拌菜可不是隨便吃的,很容易出現意外……

案例

前不久,四川成都市民蒲女士,一家4人在吃晚飯後不久,接連出現了噁心、腹瀉、發熱等症狀,隨後連忙撥打了120被一起送進醫院。

最終,經醫生診斷,這一家是沙門氏桿菌引起的食物中毒,而源頭正是晚飯時吃的幾枚涼拌皮蛋。

一、涼拌菜,存在兩大風險

涼拌菜的製作過程相對簡單,比如常見的素類涼拌菜,一般只是洗淨了直接用或是短暫焯水後,再加入調味品拌制而成,其主要存在兩大風險。

1、未經高温烹調,微生物感染風險更高

和熱菜相比,涼拌菜大多缺乏高温處理過程。即使食材經過焯水處理,但為了保證口感,時間也非常短,所以殘留的細菌微生物相對會比較多,而夏天氣温高、濕度大,很適合各種致病微生物繁殖。

2、受衞生、儲存條件影響大

倘若製作過程中,因衞生條件差或操作不規範,如製作涼拌菜的原料沒有洗淨,或做好後儲存時間過長或儲存温度不夠低等,都會給致病微生物的繁殖創造條件,進一步為食物中毒埋下隱患。

之前有一項關於涼拌菜微生物污染狀況的調查,發現其中大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌都有一定比例的檢出率。

一般情況下細菌性食物中毒會造成腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎症狀,但對於年幼、年老和其他免疫力低下的人,嚴重的甚至會造成死亡。

二、不是所有菜都適合涼拌

也不是所有人都適合涼拌菜

像蘿蔔、黃瓜、西紅柿、捲心菜、冰草等都是可以直接涼拌吃的,而有些菜則是需要焯水後再涼拌的——像十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等,焯水後纖維素更易消化,口感也更好;含草酸多的蔬菜,如菠菜、竹筍、茭白等,焯水可以去除草酸,以免影響鈣質吸收。

還有一些蔬菜則是不適合用來涼拌:

1、不適合涼拌的菜

①澱粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的澱粉粒不破裂,人體無法消化。

②一些豆類,如雲豆、毛豆等含有有毒蛋白質,生吃或者簡單的焯水,都很容易引起食物中毒。即使要涼拌,也一定要先將它們煮熟煮透。

③豆製品、葷菜避免涼拌,因為其中有較多的蛋白質,而這種物質在煮熟後很容易產生變質,涼拌菜無法通過加熱的方式清除食物中的細菌等,自然也會面臨更高的食物中毒的風險。

2、不適合食用涼拌菜的人羣

胃腸道消化不佳或處於胃腸不適狀況的人羣。涼拌菜的熟製程度較低,相比熱菜更不容易被消化,還會增加消化系統的負擔,儘量不吃涼拌菜。

老人、兒童和孕婦等抵抗力較弱的人羣。隨着氣温升高,腸道傳染病也進入高發季節,而此類人羣更容易中招,所以並不適合吃涼拌菜。

三、食材選不對

可能比吃肉更易胖

若是用含水量比較高的茄果、瓜菜和葉菜類,熱量的確比較低,吃起來負擔比較小,不太容易長胖。但還有一些涼拌菜則可能比你吃肉還容易胖:

1、腐竹

它是豆漿冷卻後,其表面凝結成的一層薄膜,蛋白質含量很高,但同時它的脂肪含量也很高,100g的腐竹的熱量是457大卡。要知道100g瘦肉也就143大卡,所以還是少吃為好~

2、花生

做涼菜時,花生不僅可以當成主材料,也可以當做輔料,增添香味。但100g花生的熱量大約是313大卡,也是不宜多吃的。即便當堅果食用,每天也最好不超過20克。

3、豬皮凍

這道涼菜北方比較常見,是由大量的豬肉皮熬製而成,蛋白質高、油脂更高,吃多了不長肉才怪。

4、雞爪

醋泡雞爪、泡椒鳳爪,是很多人喜歡的小食,一個接一個,啃得停不下來~

但別看雞爪沒什麼肉,吃起來也不油膩,但熱量卻不容小覷——1個雞爪的熱量大約有76千卡,4個雞爪就相當於吃了2小碗米飯。

5、沙拉醬

蔬菜水果沙拉是很多人都會選擇的低脂健康餐,主料沒有問題,但是裏面的沙拉醬卻是“熱量魔鬼”——沙拉醬的含油量約80%,且多是飽和脂肪,每100克約有725大卡,比肥肉還厲害~

除了沙拉醬、蛋黃醬、巧克力醬、芝麻醬、油辣椒醬等都是高熱量醬料,能少吃就少吃。日常拌蔬菜果蔬,更推薦用油醋汁、檸檬汁、黑胡椒、酸奶等。

四、安全享用涼拌菜,牢記這5點

①注意選擇新鮮的食材,蔬菜水果沖洗乾淨。

②處理過程中的菜刀、砧板、容器需要生熟分開,及時清洗廚房用具,保持良好的衞生狀況,減少致病微生物污染食物的機會。

③涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。

④涼拌菜最好現做現吃,並儘量在2小時內食用。如果不能及時吃完,需放在冰箱中冷藏後儘快食用,但不可隔夜。

一般食物在常温儲存下,經過約四個小時,細菌即可繁殖到足以致病的數量;而蔬菜即使放入冰箱存放,超過24小時也會生成亞硝酸鹽,不宜經常食用。

⑤儘量不要在外購買涼拌菜,若是要買,也要選擇正規的、衞生狀況良好的地方。


來源:科普中國

湖北廣電大健康發展中心圖文編輯:張伊靈 歐陽子奕(實習)


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